Per la farcitura Sarde freschissime 1 Kg Cipolla bianca n°1 Pinoli 50 gr Uva passa 50 gr Filetti di acciughe sotto sale n°4 Olio extravergine di oliva n°1/2 bicchiere Zafferano n°1 bustina Sale e pepe q.b. Brodo di finocchietto 300 ml Burro 15 gr Farina “00” 15 gr Sale n°1 pizzico
Per panatura e frittura Acqua 4 dl Farina “00” 200 gr Pangrattato Olio di semi di arachidi/soia 1 litro
Preparazione Cottura del riso: Fate bollire per 1 ora in una pentola capiente 2,7 dl di acqua, il dado di pesce e il finocchietto selvatico lavato. Mettete da parte 300 ml di brodo. Togliete il finocchietto, scolatelo, strizzatelo, tritatelo e tenetelo da parte. Aggiungete il burro, il dado e il sale. Aggiungete il riso, mescolate una prima volta e attendere che riprenda a bollire, mescolate nuovamente e abbassate il fuoco senza mescolare più, finché il riso non avrà assorbito tutta l’acqua, poi aggiungete il parmigiano. Amalgamate e rovesciate il contenuto della pentola in un largo contenitore e fate raffreddare. Preparazione della farcitura: Fate rinvenire l’uva passa in acqua tiepida per 30 minuti. Pulite le sarde e tagliatele a pezzi. Tritate finemente la cipolla. Versate l’olio in una padella, mettetevi la cipolla e i filetti di acciughe dissalati, soffriggete il tutto finché i filetti di acciughe non si sciolgono. Aggiungere le sarde e fatele rosolare. Unire il finocchietto tritato, salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete l’uva passa scolata, i pinoli e le bustine di zafferano sciolte in poca acqua. Mescolare, completare la cottura e spegnere il fuoco quindi far raffreddare in frigorifero insieme al riso. Sciogliete il burro a fuoco basso e aggiungete la farina e 1 pizzico di sale. Fate tostare per 2-3 minuti (deve rimanere bianco). Aggiungete il brodo al finocchietto bollente. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, portate a bollore e da quando la salsa comincerà ad addensarsi cuocete per altri 10 minuti. Regolate di sale e fate raffreddare in frigorifero con riso e sarde. Mescolate sarde e salsa. Preparazione degli arancini: Per formare gli arancini utilizzate i pratici stampi Arancinotto. Riempite di riso la base dello stampo, fino all’orlo. Coprite con il coperchio e tenendolo ben saldo introducete lo stantuffo. Successivamente inserite un po’ di condimento e richiudete con un altro po’ di riso pressandolo col fondo dello stantuffo. Togliete il coperchio e capovolgete lo stampo per far uscire l’arancino finito. Panatura e frittura: Gli arancini vanno passati in una pastella leggera, fatta da acqua e farina, piuttosto liquida e poi nel pangrattato. Successivamente vanno fritti in un tegame con abbondante olio di semi. Appena l’olio sarà ben caldo immergetevi uno o più arancini in modo che vengano completamente sommersi dall’olio. Fateli imbiondire ed appena avranno assunto un bel colore dorato tirateli fuori e fateli intiepidire su della carta assorbente.
Realizzata Da Mimma Scinardo Ratto
