Ingredienti: mele cotogne 2 kg; zucchero 1,5 kg il succo di un limone
PREPARAZIONE Le mele cotogne, intere e con la buccia, si pongono in una larga pentola in acqua fredda, dopo averle ben lavate. Bisogna aver cura che l’acqua di cottura sia abbondante e che le mele galleggino bene nella pentola. In questa fase la pentola va posta su un fuoco vivace. Dalla comparsa dei bollori le mele devono continuare a cuocere per almeno un quarto d’ora. Il segnale che la cottura è completa è dato dalla spaccatura della buccia delle mele cotogne. A quel punto è possibile spegnere il fornello e togliere le mele dall’acqua. Le mele vanno poste a raffreddare e a scolare all’interno di uno scolapasta. Quando la temperatura è scesa a tal punto da poterle maneggiare agevolmente bisogna pelarle e tagliarne la polpa che si userà per la marmellata.La polpa cotta ridotta al coltello in pezzettoni, si setaccia a mano con l’aiuto di un passatutto, uno strumento ancora oggi facile da reperire presso i negozi di casalinghi. Anche questo passaggio ha la sua importanza nel determinare la qualità del prodotto finito e può fare la differenza tra un prodotto straordinario e uno di qualità corrente. L’uso di un frullatore elettrico a immersione, ad esempio, se da una parte velocizza notevolmente il lavoro e accorcia i tempi di preparazione, dall’altro causa l’inglobamento di una grande quantità di aria nella massa frullata, provocando in questo modo l’ossidazione delle sostanze profumate.A questo punto è necessario pesare la polpa che si è ottenuta prima di porla nuovamente in pentola. La quantità esatta di zucchero da aggiungere durante la cottura, infatti, deve essere circa il 20% in più rispetto alla quantità di polpa netta usata. Questo significa che se dai 2 kg di mele usati inizialmente si ottiene una quantità di polpa pari a 1300 g, useremo una quantità di zucchero di circa 1550 g . Approssimativamente, per quantità di questo ordine di grandezza si può pensare di aggiungere una quantità di zucchero pari al peso della polpa più 250 grammi. La miscela polpa-zucchero si pone in pentola e si addiziona del succo di un buon limone. Il ruolo del limone, ricco di vitamina C, oltre a quello di contribuire con il suo carattere acido al sapore finale della cotognata (stemperando così il dolce aggressivo dello zucchero) è anche quello di prevenire l’ossidazione del prodotto, che causerebbe un imbrunimento eccessivo della marmellata e la comparsa di sapori estranei. La massa così ottenuta va mescolata a lungo (il tempo è il segreto di tutto), prima di porre la pentola sul fuoco, con un cucchiaio di legno.
NOTA BENE: il cucchiaio deve assolutamente essere di legno e non di metallo. Una volta ottenuta una miscela bene omogenea di zucchero, polpa di mele cotogne e succo di limone, il tutto si pone in una pentola a cuocere a fuoco lento. I primi bollori compaiono di norma dopo circa 10 minuti. Durante tutto il tempo di cottura bisogna avere cura di mescolare la marmellata raschiando bene il fondo della pentola per evitare che la polpa si surriscaldi e si attacchi. Il mescolamento, inoltre, garantisce una più uniforme distribuzione del calore nella polpa e permette di ottenere un prodotto più fine e omogeneo. La cottura, in totale, deve durare da 20 a 30 minuti. Durante questo periodo la marmellata si addensa e si rassoda. Il momento giusto per interrompere la cottura si riconosce facendo la cosiddetta “prova del piattino”. Con il cucchiaio di legno si preleva una piccola quantità di marmellata e la si pone al centro di un piattino da caffé. Si solleva poi il piattino e lo si mette in posizione verticale per osservare il comportamento della goccia. Se questa cola verso il basso la marmellata non è ancora pronta e bisogna continuare a mescolarla sul fuoco lento. Quando la goccia al centro del piattino posto in verticale non cola, è segno che la marmellata di mele cotogne è pronta per essere tolta dal fuoco.A questo punto si può spegnere il fornello e cominciare a versare la marmellata nei caratteristici stampi artigianali di terracotta. La marmellata deve rimanere a riposare all’interno degli stampi di terracotta coperta da una fitta rete che permetta l’allontanamento del vapore e tenga lontane mosche e altri insetti che potrebbero essere attratti dal delizioso profumo che si sprigiona soprattutto quando la marmellata è ancora calda. All’interno degli stampi la marmellata si raffredda, si asciuga e si rassoda. La permanenza nello stampo si deve prolungare per almeno una settimana. Il momento giusto per togliere la marmellata dagli stampi si riconosce dal fatto che essa si stacca facilmente dalla superficie interna, conservando la forma caratteristica impressa dallo stampo. A questo punto il processo di maturazione della marmellata non è ancora completo. La cotognata, fuori dagli stampi deve restare ad asciugare all’aria, sempre protetta da una rete, per almeno altri dieci giorni, in un luogo buio, fresco, pulito e asciutto. Il segno che la vostra marmellata di mele cotogne sia pronta per il consumo è la comparsa dei caratteristici piccoli cristalli di zucchero sulla superficie.
fonte
