Attenzione questa non è la preparazione dei croissant francesi in quanto richiedono un’ altra ricetta che presentano altri ingredienti come le uova ma dei cornetti come quelli dei bar
Bene procediamo subito ad elencare la lista degli ingredienti:
280 gr di farnia maitoba (meglio se specifica per cornetti) 280 gr di farina 00 15 gr di lievito di birra ( da metterne poco meno o poco più a seconda della temperatura esterna) 10 gr di sale 100 gr di zucchero 170 gr di acqua 120 ml di latte (meglio se intero o parzialmente scremato) 1 tuorlo 35 gr di burro estratto di vaniglia o semi di un baccello
INGREDIENTI PER LA SFOGLIATURA
250 gr di burro 20 gr circa di farina 00 1 uovo e zucchero semolato
PREAPRAZIONE DEI CORNETTI
Setacciate le farine (manitoba e 00) e unitele in una bacinella. In un’altra bacinella preparare uno starter di lievito o poolish sciogliendo il lievito nei 170 gr di acqua (meglio se tiepida) e aggiungendo poi 150 gr di farina del totale. Mescolate e ricoprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare per un ora lontano da correnti d’aria (consiglio di metterlo nel forno spento). Prendete il burro e una volta tagliato a pezzetti mescolatelo con la farina e stendetelo su un foglio di carta da forno con l’utilizzo di un mattarello ottenendo un rettangolo di circa 25 cm. Riponete in frigorifero. Trascorsa un’ora versate il poolish in una impastatrice con gancio a foglia, aggiungete 3 cucchiai di farina dal totale e impastate velocemente. Aggiungete il tuorlo e continuare ad impastare finchè il tuorlo sarà stato assorbito. A questo punto versate lo zucchero, metà della farina restante e in fine il sale Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungere il latte, la restante farina e la vaniglia Impastate con gancio a foglia finchè otteniamo un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere gli ultimi 30 grammi di burro a varie riprese e portare l’impasto ad incordatura. Riporre l’impasto in un contenitore rettangolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per circa un’ora portandolo ad irrigidirsi. (Se non si irrigidisce possiamo optare anche a mettelo un po’ in freezer.
SFOGLIATURA DEI CORNETTI
A questo punto se abbiamo fatto tutto per bene ci dovremmo ritrovare con due rettangoli, uno più grande e uno più piccolo Poniamo il rettangolo più piccolo sopra quello più grande e posizioniamolo in basso Ora dobbiamo iniziare a “tirare le pieghe” quindi piegando a portafoglio portiamo la porzione di impasto senza burro sopra a quella con il burro e ripieghiamo ancora sino ad ottenere un risultato simile a questo:
Poniamo il panetto in frigo per circa 20 minuti coperto da pellicola. Passati i 20 minuti su una spianatoia infarinata stendiamo il nostro composto fino ad uno spessore di 7-8 mm e ripetiamo l’operazione per altre 2 o 3 volte. Se vogliamo ottenere dei cornetti ancora più sfogliati ci basterà ripetere l’operazione di sfogliatura più volte con dei riposi di 15-20 minuti circa. Ora stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 5 mm e tagliamo dei triangoli che andremo ad arrotolare per dare la classica forma dei cornetti. Lasciamo lievitare in un posto asciutto e non troppo freddo (es forno spento) finchè non saranno raddoppiati di volume. Ora spennelliamoli con dell’uovo sbattutto e dello zucchero semolato
A questo punto possiamo infornarli ad una temperatura di 200°C in forno statico per circa 20 minuti I nostri cornetti sono pronti per essere mangiati, potete farcirli a vostro piacimento o mangiarli anche vuoti. Buon appetito,
Realizzati da Giuseppe Perrini
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