400 g di gamberi freschi 400 g di vongole veraci 500 g di cozze 400 g di calamari 4 gamberoni 360 g di riso arborio o parboiled 400 ml circa di fumetto di pesce ( in seguito la ricetta) 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Un pizzico di sale 2 spicchi di aglio ½ bicchiere di vino bianco secco 1 spruzzata di brandy 1 ciuffetto di prezzemolo Facoltativo: 1 Peperoncino piccante secco Facoltativo: 2 cucchiai di passata di pomodoro Procedimento (preparazione: 1 ora e mezzo cottura: 20 min.)
Per preparare il risotto alla pescatora la prima cosa da fare è pulire i vari pesci: mettete le vongole a bagno in acqua fredda per qualche ora. Sciacquate le cozze in abbondante acqua corrente, quindi raschiate via con un coltellino le eventuali formazioni che si trovano sul guscio. Con un gesto deciso, tirate il pelo che fuoriesce staccandolo del tutto. Strofinatele per bene una ad una con una paglietta per eliminare tutte le impurità. Alla fine risciacquatele bene una ad una. Eliminate la testa dei gamberi, staccate le zampe e la coda e sgusciateli, tenendo da parte tutti le teste e i carapaci. Con questi, preparate il fumetto di pesce seguendo la ricetta: 500 g di scarti di pesce e crostacei 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio 40 g di porro o di cipolla 5-6 pomodorini pachino Un pizzico di sale Un ciuffetto di prezzemolo Una spruzzata di vino bianco 1 litro di acqua Procedimento (preparazione: 45 min. cottura: 1 ora)
Per preparare il fumetto di pesce, iniziate con la pulizia del pesce e dei crostacei: sfilettate il pesce e tenete da parte le teste, la lisca centrale e le pinne. Eliminate la testa dei gamberi, le zampe e sgusciateli; tenete da parte il carapace, le zampe e le teste. Tagliate il porro a rondelle, sbucciate l’aglio e lavate i pomodorini, lasciandoli interi. In un’ampia pentola fate soffriggere l’aglio e il porro nell’olio, quindi unite gli scarti di pesce e schiacciateli leggermente con il cucchiaio. In questo modo le teste dei crostacei rilasceranno tutto il loro sapore. Alzate la fiamma e sfumate con una spruzzata di vino bianco. Lasciate evaporare bene e, quando non sentirete più l’odore del vino, riabbassate la fiamma e unite i pomodorini e il prezzemolo insieme a un pizzico di sale (non esagerate, perché il fumetto di pesce è già di per sé molto saporito). Aggiungete anche l’acqua. Coprite con un coperchio e fate sobbollire a fiamma bassa per circa un’ora. Controllatelo di tanto in tanto e, se vedete che sulla superficie si è formata un po’ di schiuma, eliminatela con una schiumarola. Trascorso il tempo di cottura il fumetto di pesce si sarà pressappoco dimezzato. Spegnete il fuoco e filtratelo attraverso un colino. Il vostro fumetto di pesce è ora pronto per essere utilizzato, si può anche preparare il giorno prima. Continuando con la preparazione del pesce per il risotto: Con uno stuzzicadenti, incidete il dorso del gambero e tirate via l’intestino delicatamente. Tagliate a questo punto la polpa dei gamberi a pezzetti. Sciacquate abbondantemente sotto l’acqua i gamberoni. Se decidete di cuocerli nel risotto e di non lasciarli interi, puliteli come avete fatto con i gamberi, altrimenti teneteli da parte. Eliminate la pelle e le viscere dei calamari, sciacquateli accuratamente anche all’interno e tagliateli a listarelle. Tagliate a pezzetti anche i tentacoli. In un’ampia padella mettete dell' olio e uno spicchio d'aglio, fate rosolate e unite le vongole e le cozze.
Coprite con un coperchio e accendete il fuoco a media intensità; aspettate che le vongole e le cozze si aprano. Togliete la padella dal fuoco e con un mestolo forato mettete da parte le vongole e le cozze. Filtrate l’acqua in cui si sono aperte e generale da parte Sgusciate le vongole e le cozze (potete lasciarne qualcuna intera per decorare) e tenetele da parte. In un'altra padella mettete ncors un po' di olio e fste rosolare per dueinuti i gamberi a pezzetti. Ora è tutto pronto per preparare il risotto alla pescatora: in un’ampia padella fate soffriggere il peperoncino tritato e l’aglio sbucciato in 3 cucchiai di olio. Lasciate l’aglio intero così poi potrete eliminarlo; alcuni lo tritano finemente, ma secondo me poi il suo sapore risulta eccessivo e va a coprire quello del pesce. Quando l’aglio inizia a sfrigolare aggiungere i calamari a pezzetti, poi aggiungete il riso, salatelo leggermente e fatelo tostare due minuti circa. Alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Lasciatelo evaporare bene, finché non sentirete più l’odore, quindi riabbassate la fiamma, eliminate l’aglio e versate un po’ di fumetto di pesce.Aggiungete un pizzico di sale e, se vi piace, la passata di pomodoro ( io ho messo). Cuocete il risotto per 3-4 minuti, mescolandolo sempre e aggiungendo altro fumetto di pesce se quello precedente è stato assorbito. Continuate a cuocere il risotto a fiamma bassa, mescolando sempre e allungandolo con il fumetto di pesce quando è necessario. Trascorsi 7-8 minuti, occupatevi della cottura dei gamberoni: in una padella a parte fate scaldare un filo d’olio e unitevi i gamberoni. Cuoceteli 2 minuti per parte (nel frattempo continuate a girare il riso!), poi alzate la fiamma e sfumate con una spruzzata di brandy (se non ce l’avete potete usare il vino bianco). Lasciate evaporare bene per un minuto o due e spegnete il fuoco. Un paio di minuti prima che il risotto alla pescatora giunga a cottura, unitevi le cozze e le vongole sgusciate e i gamberi a pezzetti. Mescolate bene e ultimate la cottura unendo il liquido della cottura delle vongole e cozze al posto fel fumetto. Unite infine i gamberoni e il prezzemolo tritato . Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto alla pescatora per un minuto o due. Servite il risotto alla pescatora subito, guarnito con le cozze e vongole lasciate da parte
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