Ingredienti. Per 6 persone Scampetti sei, mazzancolle sei Cicale sei, calamaretti cinque ,razza 300 grammi Cozze nere 150 grammi e vongole 250 grammi. semi di cumino un cucchiaino da caffè Prezzemolo due ciuffi Una costa di sedano Un peperoncino verde non piccante Aglio tre spicchi, alloro due foglie Basilico tre quattro foglie Olio evo qb Spaghetti da tritare per una lunghezza di massimo due centimetri 350 grammi Vino bianco secco ½ bicchiere pepe nero qb
Preparazione: Dopo aver lavato tutto il pesce, tagliare i calamaretti ad anellini lasciando intera la testa con i tentacoli adagiarli in una grossa padella cosparsa di olio uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro (la padella dovrà poi contenere tutta la preparazione) Il tutto a freddo e tenerla da parte.
. Privare tutti i crostacei del carapace e della testa per le cicale anche la coda mettere da parte la polpa, in una pentola mettere olio peperoncino verde dolce aglio la costa di sedano due foglie di alloro i gambi del prezzemolo un pizzico di sale e aggiungere le teste e il carapace dei crostacei far rosolare con fiamma allegra sei sette minuti sfumare con vino bianco fare evaporare la parte alcolica ed aggiungere due litri di acqua coprire e lasciare andare per 20/ 25 minuti. In una piccola padella antiaderente tostare leggermente i semi di cumino,poi ridurli in polvere e aggiungerli al brodo.
Fare aprire le vongole e le cozze anche insieme in una pentola con olio prezzemolo ed aglio la cosa importantissima appena aperte togliere dal fuoco, se cucinano troppo i molluschi induriscono lasciare raffreddare e togliere il frutto dalle valve. Filtrare il liquido per eventuale presenza di sabbia e tenere da parte.
Togliere il brodo dal fuoco con un colino separare tutte le teste i carapaci e gli odori utilizzati dal liquido e rimetterlo nella pentola sempre a fuoco moderato farci cucinare dentro la razza per 6/7 minuti toglierla e pulirla da pelle e ossicini tenere da parte solo la polpa .
Accendere il fuoco sotto la padella con i calamaretti e stufarli delicatamente a cottura quasi ultimata aggiungere le code degli scampi e delle mazzancolle e la polpa delle cicale Continuare la cottura per 3 / 4 minuti.
Nel frattempo lessare gli spaghettini in acqua salata e scolarli molto aldente unire a questo punto tutte le parti nella padella con i calamaretti ed i crostacei, brodo, vongole e cozze razza sfilacciata e spaghettini lasciare il tutto molto brodoso portare a bollore mescolare delicatamente spegnere aggiungere il prezzemolo tritato una macinata di pepe aggiustare di sale e servire calda e fumante e buon appetito.
realizzata da Flaviano Iammarino
